I.P.S.E.O.A. "I. e V. FLORIO" - Erice
Ingredienti per la mousse
- purea di fico d'india 300 gr
- tonno 300 gr
- gelatina oro 13 gr
- panna semimontata 35% grassi 300 gr
- meringa italiana 160 gr
Ingredienti per l’interno cremoso
- panna 400 gr
- zucchero 15 gr
- cioccolato fondente 55% 500 gr
- Ben Rye 30 gr
- fior di sale trapanese 2 gr
- arancio grattato 1 gr
Ingredienti per il croccante alle mandorle
- albumi 380 gr
- zucchero 160 gr
- t.p.t* mandorla 400 gr
*per t.p.t. si intende un prodotto formato dal 50% farina di mandorle e 50% zucchero - cacao 22-24% 120 gr
Preparazione
Per la mousse
Unite meringa e purea, prelevatene una piccola quantità e scaldatela con la gelatina ammorbidita, unendo poi il tutto al restante composto con la panna semi montata.
Per l'interno cremoso
Bollite panna e glucosio, aggiungete il cioccolato tritato ed emulsionate; lasciate raffreddare e poi aggiungete il passito.
Per il croccante alle mandorle
Montate con la mescolatrice planetaria lo zucchero e gli albumi, aggiungendo il tpt e il cacao setacciato, formando nel frattempo dei cerchi con un sacchetto su di un tappetino in silicone SPV; cospargete il preparato di mandorle ed infornate a 180 C° con valvola chiusa.
Assemblaggio
Negli appositi stampi colate per metà la mousse di fico d'india, versate sopra la mousse il cremoso al sale e copritelo con la mousse rimanente; guarnite infine con il croccante al cacao ed abbattete in negativo. Completate il dolce con la glassa a specchio neutra e decorate con una placchetta di cioccolato.
I.P.S.E.O.A. "I. e V. FLORIO"