Delizia al caffè

Realizzato da

I.I.S. “SAN BENEDETTO” - Latina

Ingredienti per il semifreddo

• caffè 500 ml
• zucchero 250 gr
• tuorli 175 gr
• colla di pesce 30 gr
• burro 25 gr
• panna fresca 800 gr
• sale q.b.
• vaniglia q.b.

Ingredienti per il cuore bianco

• panna fresca 500 gr
• cioccolato bianco 260 gr

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco

• panna liquida 125 gr
• glucosio 60 gr
• cioccolato bianco 200 gr
• colla di pesce 5 gr
• gelatina neutra 100 gr

Ingredienti per il crumble

• burro 50 gr
• farina 100 gr
• cioccolato bianco 200 gr
• zucchero di canna 100 gr

Ingredienti per la riduzione alla liquirizia

• liquirizia pura 250 gr
• acqua 250 gr

Ingredienti per il cono di cioccolato

• cioccolato temperato 250 gr

Preparazione

In un contenitore sbattere i tuorli con lo zucchero, mettere in un pentolino  a scaldare il caffè con il burro e poi aggiungere zucchero e uova. Portare il composto a 55°C circa, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Aggiungere la colla di pesce e freddare a 30°C circa. A questo punto trasferire il tutto in una bastardella e aggiungere la panna poco montata. Lasciar riposare in frigo.
Preparare il crumble. Mescolare il burro, la farina e lo zucchero, mettere in teglia e lasciar cuocere a 160°C per circa trenta minuti.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria, togliere dal fuoco, versare in un contenitore ed incorporare la panna semimontata.
Porre le preparazioni negli  stampini, a strati, e congelare.
Preparare i conetti di cioccolato temperato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versare poi con una piccola sacca in coni di carta forno, lasciar raffreddare.
Preparare la riduzione di liquirizia: sciogliere a bagnomaria la liquirizia aggiungendo poco per volta l’acqua. Lasciar raffreddare.
Servire il semifreddo su un piatto precedentemente decorato con la riduzione di liquirizia. Decorare con il cono di cioccolato e aggiungere a piacere due o tre gocce di marmellata di frutti di bosco.