Tortino di castagne e cioccolato con mousse di ricotta e cachi, salsa al melograno e cialdine al miele

Realizzato da

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Ingredienti per il tortino

• farina gr 150
• farina di castagne gr 150
• cacao gr 50
• baking gr 25
• zucchero di canna gr 120
• cioccolato fondente gr 200
• uova sgusciate gr 200
• latte gr 375
• olio extravergine di oliva gr 70
• rum gr 25

Ingredienti per mousse di ricotta

• ricotta gr 800
• panna fresca gr 300
• zucchero gr 250
• colla di pesce gr 20
• liquore profumato gr 50
• buccia di limone gr 1

Ingredienti per la pasta biscotto

• uova 3
• zucchero gr 75
• sale q.b.
• buccia di limone grattugiata q.b.
• farina gr 75

Ingredienti per lo stampo

• burro gr 20
• farina gr 20

Ingredienti per la bagna

• acqua gr 100
• zucchero gr 100
• buccia di limone 1
• buccia di arance 1
• cannella baccello q.b.
• liquore Marsala gr 20
• liquore profumato gr 20

Ingredienti per la gelatina ai cachi

• cachi gr 500
• zucchero gr 100
• liquore gr 25
• colla di pesce gr 10

Ingredienti per le cialdine al miele

• zucchero a velo gr 150
• burro gr 105
• miele gr 75
• farina gr 75

Ingredienti per la salsa alla melagrana

• Succo di melagrana g 500
• buccia di limone 1
• baccello di vaniglia 1
• uova tuorli 4
• zucchero gr 150
• fecola gr 15

Preparazione

Setacciare insieme la farina con il cacao e il baking, raccogliere tutto in una terrina e aggiungere lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versare questi liquidi sopra le polveri. Miscelare con un cucchiaio di legno senza lavorarlo troppo. Unire l’olio e terminare con il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi. Mettere il composto così preparato in pirottini da forno fino a raggiungere i ¾ di stampo, infornare a 210° C per 8 minuti circa.
Passare al setaccio la ricotta ed unire lo zucchero. A parte scaldare il liquore e far sciogliere la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda, unire la ricotta alla panna semimontata e incorporare la colla di pesce. Montare le uova con un pizzico di sale e lo zucchero, unire la farina e la buccia di limone grattugiata, versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere a 210 C°.

Assemblaggio
Su piatto di portata velare con la salsa alle melagrane, adagiarvi il tortino di castagne e ricotta, decorare con la cialda al miele e lo zucchero a velo.