Gnocchi di ceci con ragù di cefalo e bottarga di Orbetello su crema di prezzemolo

Realizzato da

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Ingredienti per gli gnocchi

• patate Kg 1,5
• ceci gr 300
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• uova tuorli 2
• parmigiano gr 100
• farina gr 400

Ingredienti per il ragù di cefalo

• filetti di cefalo Kg 1
• alloro foglie 2
• aglio spicchi 3
• scalogno gr 100
• pomodorini gr 500
• prezzemolo gr 30
• vino bianco gr 200
• olio extravergine di oliva gr 100
• bottarga di cefalo gr 50

Ingredienti per la salsa al prezzemolo

• aglio spicchi 3
• prezzemolo gr 100
• basilico gr 100
• pecorino gr 100
• succo di limone 1
• olio extravergine di oliva gr 200
• pinoli gr 30

Ingredienti per la guarnizione

• prezzemolo gr 30
• olio extravergine di oliva gr 50
• bottarga gr 50
• buccia di limone q.b.

Preparazione

Ammollare i ceci in acqua fredda per 12 ore circa. Cuocere i ceci in acqua salata e aromatizzata con due spicchi d'aglio in camicia, una foglia di alloro e tre foglie di salvia. Cuocere le patate a vapore, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Passare i ceci al passaverdure e unirvi le patate passate; salare, pepare e unire il pecorino e l'uovo. Incorporare la farina e impastare il tutto, ottenendo un composto liscio e omogeneo.
Formare gli gnocchetti e rigarli con l'apposita grattugia. Tagliare a tocchetti il filetto di cefalo privato della pelle.
Far imbiondire lo scalogno e l'aglio tritati con l'olio e le foglie di alloro. Aggiungere metà della bottarga grattugiata e i tocchetti di cefalo, sfumare con vino e unire i pomodorini tagliati in quattro. Aggiustare di sale e far cuocere pochi minuti.
Dopo aver pulito l'aglio, il prezzemolo e il basilico unirli agli altri ingredienti per la salsa e passare al mixer.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e saltarli in padella con il ragù di cefalo.

Assemblaggio
Velare il piatto con la salsa al prezzemolo e disporvi gli gnocchi sopra. Decorare con bottarga grattugiata, prezzemolo e zeste di limone.