I Passatelli al caprino di Fossa di Mondaino su bisque di asparagi di Altedo con cappelletti di rapa rossa ripieni di mazzancolle

Realizzato da

I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” - Riccione

Ingredienti per i passatelli al caprino di Fossa di Mondaino

• caprino di Fossa di Mondaino gratt. gr 300
• pane gratt. gr 200
• uova Naturelle 5
• scorza limone gratt. (poca)
• noce moscata q.b.
• sale e pepe
• brodo di gallina q.b.

Ingredienti per i bisque di asparagi di Altedo

• olio extravergine di oliva cl 50
• asparagi Altedo gr 500
• patate gr 200
• brodo vegetale q.b.
• parmigiano gr 50
• cipolla tritata gr 50

Ingredienti per i cappelletti di rapa rossa ripieni di mazzancolle

• farina gr 300
• purea di rape rosse gr 30
• uova Naturelle 2
• mazzancolle gr 300
• fumetto di pesce q.b.
• poco erba cipollina, scalogno, sale e pepe

Ingredienti per l'olio emulsionato al basilico

• olio extravergine d’oliva delle Colline di Romagna dl 1
• foglie basilico gr 30
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Per i passatelli al caprino di Fossa di Mondaino
Impastare tutti gli ingredienti. Mettere l’impasto nello schiaccia patate e premendo creare i passatelli, lasciarli cadere nel brodo bollente. Portare a cottura.

Per i bisque di asparagi di Altedo
In una casseruola fare un fondo di olio e cipolla. Aggiungere gli asparagi, precedentemente puliti e tagliati a rondelle, aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti. Lasciare cuocere per 5 minuti, girando con un cucchiaio. Coprire con del brodo vegetale e lasciare cuocere. Frullare con l’aiuto di un mixer ad immersione, aggiustare con del grana e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per i cappelletti di rapa rossa ripieni di mazzancolle
Con la farina, le uova e la purea di rapa rossa, ottenere una pasta all’uovo rosa.
Tritare le mazzancolle e condirle con dell’Erba Cipollina tritata, Scalogno tritato e appena brasato, aggiustare di sale e pepe. Stendere l’impasto all’uovo e procedere per fare dei cappelletti utilizzando la farcia di mazzancolle. Cuocere per qualche minuto in un fumetto di pesce.

Per l'olio emulsionato al basilico
Frullare il tutto con un mixer ad immersione.

Assemblaggio
In un piatto fondo, versare un piccolo mestolo di bisque di asparagi, adagiare sopra una cucchiaiata di passatelli, 3 cappelletti alle mazzancolle e condire il tutto con un filo di emulsione al Basilico.