Risotto con bufala maltagliata su specchio di carciofi e mentuccia di campo

Realizzato da

I.I.S. "SAN BENEDETTO" - Latina

Ingredienti

• riso carnaroli 600 gr
• burro 30 gr
• capperi 20 gr
• carciofi “cuore” 1 Kg
• cipolla media 1
• vino bianco q.b.
• panna fresca q.b.
• roux q.b.
• pepe q.b.
• filetto di bufala 1 Kg
• provola di bufala 250 gr
• sale q.b.
• miele q.b.
• erbe selvatiche q.b.
• fondo bianco q.b.

Preparazione

Preparare la base con carciofi (cuore) e cipolla tritata in 200gr di burro, aggiungere sale e pepe e il fondo bianco e cuocere per circa un’ora. Sottrarre un mestolo di base di carciofi, frullare e legare con mezzo bicchiere di panna fresca,successivamente filtrare e, se necessario, legare con il Roux.
Tostare il riso con burro, cipolla e chiodi di garofano, togliere poi cipolla e chiodi di garofano e bagnare con vino; cuocere il riso a filo con fondo bianco, aggiungere la base di carciofi a metà cottura e alla fine mantecare con la provola di bufala a cubetti.
Foderare il riso con la bresaola di bufala legata e marinata per ventiquattro ore con erbe tritate, miele e sale al 50%, posizionare il tutto  su crema di carciofi e decorare con joulienne di “buccia” di melanzane fritte e petali di pomodoro essiccati.