La faraona… si fa in tre

Realizzato da

I.S. “G. FALCONE” - Gallarate

Ingredienti

• petto d’anatra 200 gr
• coscie d’anatra 200 gr
• sovracoscia 200 gr
• verzini 160 gr
• funghi porcini 180 gr
• mele verdi 100 gr
• asparagi bianchi di Cantello 150 gr
• verza 500 gr
• sedano 80 gr
• carote 70 gr
• cipolle 60 gr
• vino rosso 150 cl
• olio extravergine di oliva 150 gr
• salvia 15 gr
• burro 100 gr
• sale e pepe q.b.
• aromi
• creta

Preparazione

Insaporire le carni con sale, pepe e aromi. Il petto andrà cotto in forno a 165° per circa 20 min, la coscia andrà stufata con una mirepoix di sedano carote e cipolle, verza alla paesana, olio e verzini, sfumare con vino  e terminare la cottura. Per la sovracoscia, preparare i funghi e le mele tagliati in dadolata, passarli in padella con olio, burro e aromi. La carne dopo essere stata rosolata con olio e burro sistemarla sopra un disco di creta tirato sottilmente, adagiarvi sopra le mele e i funghi, chiudere la creta terminare la cottura in forno a 170° per circa 30 min. scottare gli asparagi in acqua, rosolarli al burro nocciola.

Assemblaggio
Sistemare sul piatto gli asparagi, sopra mettervi il petto scaloppato, una parte di stufato, un involucro di creta e servire.