Scaveccio di sgombro con carpaccio di pomodoro, maionese di zucchine e tagliatelle di verdure

Realizzato da

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Ingredienti il carpaccio di pomodoro

• Pomodori maturi gr 500
• aglio rosso maremmano spicchi 2
• basilico gr 5
• olio oliva IGP toscano gr 20
• timo q.b.
• aceto gr 10

Ingredienti per la maionese di zucchine

• zucchine gr 400
• aceto gr 20
• olio oliva IGP toscano gr 30
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per il pane aromatico

• pane g. toscano lievitazione gr 300
• aglio rosso maremmano spicchi 1
• pecorino DOP di Manciano gr 50
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• olio oliva IGP toscano gr 10
• semi di finocchio q.b.
• zeste di limone q.b.

Ingredienti per il pesce

• filetti di pesce sciabola Kg 1,5
• pane aromatico q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per le tagliatelle di verdure

• carote gr 500
• zucchine gr 500
• zucca gr 500
• sedano gr 500
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per la marinatura

• aceto q.b.
• succo di limone q.b.
• aglio rosso q.b.
• alloro q.b.

Preparazione

Preparare il carpaccio di pomodoro. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli in quattro ed eliminare i semi. Asciugarli con carta da cucina e sistemarli tra due fogli di pellicola. Pressare leggermente con il batticarne ogni spicchio ottenendo delle fette piuttosto sottili. Disporre il carpaccio in una terrina, condirlo con olio, timo e qualche goccia aceto e lasciarlo marinare per un quarto d'ora.
Prendere la parte esterna delle zucchine, regolare di sale e pepe bianco e frullare, passare al setaccio e aggiungere un goccio di aceto bianco e l'olio a filo, fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Tritare l'aglio eil prezzemolo unirli al pane che precedentemente è stato tostato passato al setaccio, insaporire con pecorino, semi di finocchio, zeste di limone e olio.
Pulire e lavare il pesce, sfilettarlo e ottenere 10 filetti. Passarli nel pane aromatico.
Disporre i filetti su teglia con un filo d'olio, infornare a temperature alte per qualche minuto e bagnare con la marinatura.

Farcire le i filetti al momento di servire spalmando su ogni filetto di pesce un cucchiaio di maionese di zucchine e una fettina di carpaccio di pomodoro.
Tagliare le verdure a tagliatelle e cuocere in padella con l'olio lasciandole al dente.

Assemblaggio
Guarnire con misticanza, timo e uno spicchio di limone.