Millefoglie di spigola e verdure candite con pomodorino confit

Realizzato da

I.I.S. "SAN BENEDETTO" - Latina

Ingredienti

• 6 spigole da 600 gr
• peperoni ½ kg
• melanzane ½ kg
• zucchine ½ kg
• sale q.b.
• zucchero a velo q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• roux q.b.
• sedano, carote e aglio q.b.

Preparazione

Sfilettare le spigole e preparare un fumetto con le lische.
Dividere il filetto del pesce in più sfoglie e comporre, con un coppapasta, la millefoglie mettendo a strati alterni pesce e joulienne di verdure candite per un’ora al forno con sale, pepe e zucchero a velo a 120°C.
Cuocere per dieci minuti a 180°C . Posizionare la millefoglie al centro del piatto, condire col fumetto di pesce, prezzemolo e pomodori confit cotti precedentemente a bassa temperatura con sale, pepe e zucchero a velo.