L’agnello nelle sue varianti

Realizzato da

I.P.S.S.A.R. “M. ALBERINI” - Lancenigo di Villorba

Ingredienti per il carré di agnello

• carrè di agnello n 2 carré kg 3
• timo gr 0,30
• rosmarino gr 0,40
• maggiorana gr 0,40
• mentuccia gr 0,30
• mandorle pelate gr 0,15
• senape gr 0,08
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per la tartare di agnello

• tartare ricavata dal carré di agnello
• limoni succo q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• timo fresco gr 0,01
• aglio spicchi 2
• olive nere gr 0,3
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per la maionese alle acciughe

• uova 4
• olio semi arachide lt 0,3
• filetti acciuga 4
• limone succo q.b.

Ingredienti per la salsa di peperone rosso e giallo

• peperoni rossi 2
• peperoni gialli 2
• agar agar q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per la finitura

• olive taggiasche disidratate
• funghi gialletti
• pan brioche al pepe nero
• sorbetto al mandarino e prosecco
• fiori eduli

Preparazione

Per il carré di agnello
Ripulire le costolette, staccando la pellicina dall'osso. Salare e pepare leggermente. Rosolare con un filo di olio fino a quando non si formi una leggera crosta. Tritare le mandorle con le erbe aromatiche (timo, rosmarino, menta e maggiorana). Cospargere il carré con la senape e poi con la panura di mandorle ed erbe aromatiche. Cuocere a 180° per 8 minuti.

Per la tartare di agnello
Tritare finemente il carré di agnello disossato e condire con succo di limone, timo fresco tritato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Con le olive nere preparare un trito. Con un coppa pasta dare la forma di cilindretto alla tartare e ricoprire la parte superiore con il trito di olive nere. Lasciate in frigorifero fino al momento del servizio. (Servire con pan brioche al pepe nero).

Per la maionese alle acciughe
Fare una maionese con tuorli d’uovo, olio di arachidi e succo di limone. Aggiungere le acciughe tritate.

Per la salsa di peperoni rossi e gialli
Ungere i peperoni interi con l’olio extra vergine d’oliva e cuocerli in forno a 180°C per trenta minuti. Metterli in una bowl coperti con pellicola. Pelarli, togliere l’interno e frullarli. Setacciare i peperoni e rifrullarli con l’agar agar fino a consistenza desiderata.

Assemblaggio
Su un piatto rettangolare con la salsa di peperoni rossi e gialli creare delle gocce alternate alle olive disidratate. Posizionare una quenelle di maionese alle acciughe, le preparazioni di agnello e i funghi gialletti. Decorare con fiori eduli e accompagnare con una pallina di sorbetto al mandarino e prosecco.