Il mais, il coniglio e la formaggina

Realizzato da

I.S. “G. FALCONE” - Gallarate

Ingredienti

• coniglio 1
• farina per polenta bramata 125 gr
• cipolla rossa 20 gr
• formaggina di Osmate 150 gr
• germogli
• funghi secchi 15 gr
• sale
• pepe
• timo
• olio extravergine di oliva
• olio semi arachidi

Preparazione

Disossare il coniglio e tagliarlo. Insaporire con sale, timo e pepe nero. Cuocerlo sottovuoto a 60°C per circa 12 ore.
A cottura del coniglio ultimata, procedere con la cottura della polenta per 45 minuti in acqua bollente e salata. Terminata la cottura, stendere sopra un foglio di carta oleata la polenta facendo attenzione ad avere uno strato uniforme di circa 5mm. Stampare dei dischi a piacere ed essiccarli in forno a 70°C, quindi friggerli in olio bollente per breve tempo.
Far rinvenire il coniglio in padella.
Insaporire la fomaggina con la cipolla tagliata a brunoise, pepe nero del mulinello e lavorarla a pomata.
Reidratare i fughi in acqua e filtrarla. Aggiungere all’acqua lecitina e formare l’aria.

Assemblaggio
Montare il piatto alternando i dischi di polenta con il coniglio, la formaggina in quennelle e terminare con un bouquet di germogli conditi.