La torretta di sgombro con sardoncini marinati, piadina Romagnola, spuma del mar nostro e cannolicchio gratinato

Realizzato da

I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” - Riccione

Ingredienti per lo sgombro affumicato

• pigne secche
• filetti di sgombro
• liquirizia

Ingredienti per i sardoncini marinati

• sardoncini freschi
• aceto bianco
• succo di limone
• vino bianco
• erba cipollina
• peperoncini freschi
• scalogno tritato
• sale e pepe

Ingredienti per i fogliacei di campo

• asparagi
• carote
• peperoni
• zucchine
• sedano

Ingredienti per la piadina romagnola

• farina 0 gr 500
• strutto gr 100
• acqua e sale fino q.b.

Ingredienti per la spuma del mar nostro

• acqua di vongole dl 1
• olio extravergine d’oliva dl 1

Ingredienti per il cannolicchio gratinato

• pane Profumato
• cannolicchi di mare 10

Preparazione

Per lo sgombro affumicato
Marinare i filetti di sgombro con zucchero di canna, sale fino di Cervia e polvere di liquirizia. Lavarli, asciugarli e procedere all’affumicatura con la brace di pigne, in forno a 75°C per 15 minuti.

Per i sardoncini marinati
Pulire i sardoncini, abbatterli per almeno 36 ore a -30 °C (per eliminare l’eventuale parassita Anisakis), quindi scongelarli e immergerli in una soluzione formata da: aceto bianco, vino bianco, succo di limone, erba cipollina, peperoncino, sale, pepe e scalogno tritato. Marinarli per 2 ore e comunque fino a quando il filetto di sardoncino non risulta di colore bianco. Sgocciolare dalla soluzione e coprire con olio extravergine d’oliva.

Per i fogliacei di campo
Dopo aver pulito gli ortaggi e pelate le carote, con l’aiuto di un pelapatate, tagliare tutti gli ortaggi in modo da ottenere delle strisce larghe e sottili. Marinarli con poco sale e pepe, quindi condirli con Citronette.

Per la piadina romagnola
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare per almeno 1 ora, quindi formare delle palline da gr.120, appiattirle con l’aiuto di un mattarello dando la classica forma rotonda e cuocerle in un apposita piastra per piada.

Per la spuma del mar nostro
Mettere i 2 liquidi in un Sifone.

Per il cannolicchio gratinato
Condire il pan grattato con prezzemolo tritato, sale, pere, aglio e olio extravergine d’oliva, quindi farcire leggermente il cannolicchio e gratinare in forno per qualche minuto.

Assemblaggio
Su un piatto piano adagiare una piadina del diametro di 5 cm., sistemare le verdurine, i filetti di sardoncini marinati, il filetto di sgombro affumicato e un cannolicchio gratinato. Spruzzare con l’aiuto di un sifone la schiuma prodotta dall’acqua delle vongole e l’olio extravergine d’oliva e servire.