Sformato di alici con crema di zucca e porri

Realizzato da

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Ingredienti per lo sformato di alici

• alici fresche Monte Argentario Kg 1
• patate gr 600
• acciughe sottolio gr 50
• pecorino toscano DOP gr 100
• stracchino di Sorano gr 150
• capperi gr 30
• prezzemolo tritato gr 30
• cipolla Grossetana gr 100
• aglio spicchi 1
• uova 2
• olio extravergine di oliva gr 50
• erba cipollina q.b.

Ingredienti per gli stampi

• pane aromatico (pane toscano g, pecorino, aglio, basilico, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe)

Ingredienti per la crema di porri

• porri gr 300
• patate gr 150
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva gr 30
• brodo vegetale q.b.

Ingredienti per la crema di zucca

• zucca gr 300
• cipolla gr 100
• sale e origano q.b.
• olio extravergine di oliva gr 50
• brodo vegetale q.b.

Ingredienti per le decorazioni

• pomodorini tondi toscani q.b.
• finocchietto selvatico q.b.

Preparazione

Pulire e diliscare le acciughe. Imbiondire la cipolla e l'aglio con l'olio, aggiungere le patate bollite precedentemente e i capperi tritati. Passare al setaccio e unire tutti gli altri ingredienti della farcia.
Pulire e tagliare I porri a listarelle e le patate a cubetti. Farli imbiondire con l'olio e aggiungere poco brodo vegetale. Aggiustare di sale e passare al mixer tenendo la salsa in caldo.
Far imbiondire la cipolla tritata e aggiungere la zucca tagliata a dadini, far crogiolare e aggiungere il brodo vegetale. Far cuocere per circa 30 minuti, passare al mixer e aggiustare di sale.
Imburrare gli stampi e cospargerli con il pane aromatico, disporvi le acciughe e farcire con il composto ottenuto precedentemente. Infornare a 180° C per 15 minuti.

Assemblaggio
Su piatto di portata velare con la crema ai porri e zucca, adagiarvi lo sformato e guarnire con finocchietto fresco e pomodorini cotti al forno con poco zucchero.