La zucca e il baccalà: si incontrano...

Realizzato da

I.P.S.S.A.R. “M. ALBERINI” - Lancenigo di Villorba

Ingredienti per la crema di zucca

• zucca gr 400
• porri gr 30
• burro gr 30
• brodo vegetale ml 600
• sale q.b.

Ingredienti per il baccalà

• baccalà a cubetti di cm 2x2
• pane al nero di seppia gr 200
• olio extravergine di oliva ml 100
• burro di cacao q.b.
• timo fresco q.b.
• sale e pepe

Ingredienti per la polvere di pancetta

• pancetta gr 100

Ingredienti per la finitura

• pancetta essiccata.
• pane al nero di seppia

Preparazione

Per la crema di zucca
Affettare sottilmente lo scalogno e farlo appassire nel burro per 1-2 minuti; unire la zucca tagliata a fette, il brodo e portare a ebollizione. Fare sobbollire lentamente fino a quando la zucca inizia a disfarsi (circa 20 minuti). Passare al mixer e aggiustare di sale.

Per il baccalà
Preparare dei cubetti di baccalà di cm 2x2 e di circa g 30, cuocerli lentamente in olio e timo a 60°C, fino a quando il centro del cubo non avrà raggiunto i 48°C. Per questa operazione aiutarsi con un termometro da cucina. A cottura ultimata pennellare la superficie dei cubi con burro di cacao (sciolto al microonde) e poi panare con il pane nero.

Per la polvere di pancetta
Tagliare la pancetta a fette sottili, disidratarle in forno a microonde per 90 secondi a 800 Watt. Adagiarle su una placca fredda, e farle seccare per qualche minuto e successivamente frullare.

Assemblaggio
Spolverare il fondo del piatto con polvere di pancetta. Con l’aiuto di una pinza disporre 3 cubi di baccalà al nero di seppia. Decorare la parte superiore del cubo di baccalà con pancetta affumicata essiccata.
Completare la preparazione versando nel piatto la crema di zucca bollente direttamente in sala davanti al cliente.